Pâinea noastră, cea cu toate E-urile! De la pâinea de casă, cu secară sau maia, la pâinea cu aditivi, zahăr, lapte praf și ulei

Ce conține pâinea și cât e de sănătoasă? Fac rău aditivii alimentari prezenți din plin? Dar sarea, care pare a fi de multe ori în exces? Ce ziceți de pâine cu zahăr, ulei și lapte praf? Față de pâinea de secară sau din făină neagră, fără drojdie, făcută în casă, cu maia, cea din comerț pare uneori mai degrabă o prăjitură, spun vocile avizate din domeniu.

Europa Liberă a consultat nutriționiști, reprezentanți ai protecției consumatorilor, producători de pâine, pentru a afla cât de multă încredere puteți avea în produsele pe care le cumpărați. Dar, înainte de toate, am citit foarte multe etichete, ceea ce vă afătuim și pe dumneavostră. Iată concluziile!

V-ați gândit vreodată ce conține chiar și cel mai simplu prânz la birou? Europa Liberă a făcut un experiment.

Am cumpărat de la cel mai apropiat supermarket o chiflă de 55 de grame, simplă. Proaspătă, nu ambalată. Și 100 de grame de șuncă de Praga.

Înainte de masă, am citit bine etichetele.

Chifla de 55 de grame:

• e din aluat congelat. Nutriționiștii spun că nu e nicio problemă. Se păstrează proprietățile, deci nu ar trebui să vă faceți griji prea mari.
• are, în schimb, ȘASE E-uri, aditivi alimentari folosiți ca stabilizatori, conservanți, aromatizanți, antioxidanți, emulgatori și lista continuă. E vorba despre produși chimici, obținuți în laborator și folosiți pe scară largă în industria alimentară. Sunt aprobați de Comisia Europeană care spune că, în anumite cantități foarte bine definite, nu fac rău organismului.

Dar capcana nu stă în fiecare aditiv alimentar în parte, ci în combinația dintre ei.

Maria Martac, biolog și nutriționist, atrage atenția că „E-urile dintr-un produs nu sunt toxice pentru organism și nu ar trebui să ne pună viața în pericol. Dar, dacă mâncăm mai multe produse procesate și se adună aceste cantități, ar putea să fie un pericol pentru sănătate.”

• Chifla are și gluten adăugat.

„Glutenul este responsabil de elasticitatea pâinii. Ea e mai pufoasă, mai atrăgătoare și mai gustoasă. Dar nu este recomandat să adăugăm gluten. Este suficient glutenul din făină”, mai spune Maria Martac.

• Mai are 1,2 grame de sare.

Nutriționista semnalează că, în privința cantității de sare, consumatorul ar trebui să fie foarte atent.

„O persoană adultă ar trebui să consume, în medie, 5-7 grame de sare pe zi. Dacă noi avem 1,2 grame de sare la suta de grame de pâine, o persoană care mănâncă, să spunem, mai multe felii de pâine pe zi își ia toată cantitatea de sare doar din pâine.”

• Și tot în chiflă sunt și 0,3 grame de grăsimi saturate.

„O pâine care conține zahăr sau uleiuri sau grăsimi hidrogenate ar trebui să nu o punem în coșul nostru de cumpărături, nu are ce căuta la noi în bucătărie”, spune Maria Martac.

Șunca de Praga are carne de porc, apă, amidon, sare, conservanți, stabilizatori, proteină de porc, antioxidant. 2,5 grame de sodiu și 1,3 grame de grăsimi saturate. Are tot ȘASE E-uri.

Dacă tragem o linie, înseamnă 12 E-uri în total, dintre care două se repetă, deci ZECE E-uri diferite.

Președintele InfoCons, Sorin Mierlea, susține că numărul aditivilor alimentari care pot fi consumați la o masă sau într-o zi ajunge la cote alarmante și de aici vine problema de fapt.

„Un sandviș pus unui copil la școală poate să ajungă să aibă 47 de aditivi. Un singur sandviș ! O masă de sărbători sau o masă cu musafirii poate să ajungă – din evaluările noastre – la 150, 175 de aditivi, iar consumul pentru o singură zi poate să fie de peste 100 de aditivi”, spune Mierlea.

„Orice substanță pe acest pământ, într-o cantitate este medicament, într-o cantitate este aliment și într-o cantitate devine otravă. În momentul în care același aditiv, același E, îl găsim și în pâine, și în șampon, și în pasta de dinți, și în prăjitură, și în băutura răcoritoare, și în gem, și în margarină, și în pizza, s-ar putea ca la sfârșitul unei zile același aditiv să-l consumăm de trei, de patru, de cinci, de șapte, de 10 ori”, adaugă Mierlea.

Făină, apă, sare, drojdie/maia

Cel mai simplu fel de mâncare inventat de om în urmă cu mii de ani este încă cel mai popular în întreaga lume. Numai că, față de rețeta originală, pâinea conține azi, în loc de patru ingrediente simple, ce nici nu-ți trece prin cap.

De la trei la peste zece E-uri, adică aditivi obținuți prin procese chimice, zahăr, lapte praf, ulei, gluten și amidon adăugate. Unele pâini au până la 16 ingrediente. De patru ori mai mult decât rețeta originală.

Am continuat experimentul nostru. Am mers într-un hipermarket de unde am cumpărat pâine de toate felurile, de la mai toți marii producători, precum și pâini făcute în magazin. Ne-am întors cu două plase pline și am început să citim etichitele.

Prima pâine pe care am pus mâna conținea ulei de măsline. Ne-am gândit: „Iată o pâine sănătoasă!”. Dar nutriționistul ne-a contrazis.

Europa Liberă: Ce poate să fie atât de rău într-un pic de ulei în pâine?

Maria Martac, nutriționist și biolog: Prin coacere se esterifică, deci nu are ce căuta acolo ulei.

Europa Liberă: Ce înseamnă?

Maria Martac, nutriționist și biolog: Adică se transformă într-un produs nesănătos. Uleiul de măsline trebuie consumat crud, în salată. La preparatul mâncării nu-l punem nici la fiert, nici la copt.

Europa Liberă: Și cel de floarea soarelui? Dacă e un pic în pâine e nociv?

Maria Martac, nutriționist și biolog: Nu este bine să avem uleiuri în pâine. Oricum facem exces de grăsimi și de uleiuri pe principiul că sunt gustoase, că sunt sănătoase, că sunt vegetale, nu e cazul.

Vizionează Țară în Service pe YouTube:

Apoi, am găsit pâine cu până la 4,8 grame de zahăr la suta de grame.

„N-au ce să caute zahărul și niciun îndulcitor în pâine. Pâinea are carbohidrați, are amidon suficient. Nu trebuie s-o îndulcim în niciun fel. Pentru ce? Nici zahăr și niciun fel de sirop de fructoză, glucoză sau orice «oză». Deci orice componentă care se termină cu «oză» trebuie să fie un derivat, un îndulcitor care nu are ce căuta în pâinea noastră – făină, apă, sare și drojdie”, insistă Maria Martac.

Printre pâinile cumpărate am găsit și campioana la categoria „număr de ingrediente”. 16 în total. Și pâine cu 1,5 grame de sare la suta de grame. Sau cu nu mai puțin de cinci E-uri.

Multe dintre sortimente au în compoziție ulei, dar nu de măsline, ci de rapiță sau floarea soarelui. Altele conțin lapte praf. Chiar și pâinea neagră, pe care mulți români o aleg pentru că e „mai sănătoasă”, are trei E-uri și o cantitate considerabilă de sare.

Ne-am întrebat dacă oamenii sunt atenți la etichetă sau doar la gust și aspect. Așa ca i-am întrebat pe cei care studiau cu atenție pâinile din raft la ce se uită înainte să cumpere.

Răspunsurile cumpărătorilor:

• „În general doresc o pâine albă cu sare.”
• „O iau după cum arată. După cât e de pufoasă.”
• „Eu mă uit la gramaj. Iau pâine de aia feliată, la 300 de grame. Pâine albă e și mai ieftină și mai bună, că am diabet și mănânc vreo două felii așa pe zi.”

• „Contează și cât de mult ține și cât este de pufoasă în același timp, dar să fie și densă, că așa sunt pâini pufoase care sunt la 200 g și par imense.”
• „Pâine pe vatră crescută și un pic mai făcută, mai prăjită. Nu mă uit la etichetă. Iau de aici de fiecare dată. Și asta rezistă și după două zile. Celelalte pâini cu cocă de aia precongelată și adusă din Turcia nu rezistă după o zi pe alta, se fărâmă!”
• „Mă uit la fibre. Dacă are peste 6% fibre, nu mai contează că e din făină albă, neagră. E o pâine mai bună. Mă mai uit și să fie cu maia, la carbohidrați, să n-aibă mulți, la conservanți.”
• „Urmăresc, cum să nu urmăresc, că mă interesează să mănânc cât mai sănătos. Să fie cu semințe. Să nu fie foarte sărată și să fie intermediară sau chiar neagră. Și fără prostioare prin ea și fără E-uri.”

Pâine industrială, brutării artizanale sau pâine făcută în casă?

Gustoasă, ieftină, feliată, ambalată. Aceasta este pâinea prezentului. Industrializarea a făcut ca pâinea să fie mai rar preparată în casă sau în mici brutării și mult mai des la scară largă.

Din comoditate și grabă, din cauza prețurilor uneori prohibitive ale pâinii sănătoase, societatea modernă a căutat tot felul de metode să o facă să reziste mai mult, să fie mai pufoasă, mai elastică, mai albă, mai igienică, să aibă gust de… prăjitură.

Pâinea are o istorie de circa treizeci mii de ani înainte de Hristos, potrivit Historia.

Când a apărut, grâul era o plantă sălbatică, iar oamenii erau vânători - culegători. Arăta precum o turtă din semințe pisate și apă și era coaptă pe pietre. Dar pâinea în forma pe care o știm azi a fost descoperită de egipteni.

Ei au lăsat aluatul mai mult la soare și au inventat astfel primul proces de fermentație care făcea ca, în timpul coacerii, pâinea să crească și să fie mai pufoasă.

De atunci, rețeta s-a tot dezvoltat până la forma de azi. Astăzi, oamenii mănâncă mai ales pâine tăiată felii și garnisită cu multe E-uri, cu zahăr, uneori ulei și lapte praf, și mult mai multă sare decât ar trebui.

Iar cei care au contribuit la comoditate au fost tot timpul aplaudați. De exemplu, cel care a inventat feliatorul de pâine, în 1928, a fost imigrantul neamț în Statele Unite Otto Frederick Rohwedder. Americanii i-au apreciat imediat invenția și au deschis prima fabrică de pâine care l-a folosit – brutaria Chillicothe, din Missouri. Restul e istorie.

Monica Stroe, antropolog specializat în alimentație și profesor la SNSPA, explică beneficiile, dar și limitările industrializării.

„Industria alimentară poate să controleze aportul alimentar. Nu mai există foamete naturală odată cu globalizarea distribuției de alimente și cu controlul industrial.

De asemenea, pâinea ambalată și feliată, eventual tăiată sub formă de pătrat ca să intre la toaster, care are un termen de valabilitate de o lună, înseamnă predictibilitate, rapiditate, eficiență. Deci se potrivește cu stilul de viață și cu exigențele omului modern.”

Și totuși, valurile sunt mereu contestate de o minoritate. Așa se întâmplă și în cazul pâinii. Încă din timpul pandemiei, există un curent din ce în ce mai puternic al oamenilor care au luat pâinea în propriile mâini. La propriu. Frământă aluatul, își fac maiaua în casă și o rumenesc apoi la cuptor.

Durează și necesită efort, dar există motive suficiente ca să merite.

„De ce începe lumea acum să chestioneze modelul industrial? Încep să fie vizibile părțile negative și lumea începe să gândească lucrurile în termeni de sustenabilitate. Ok, creșterea economică, dezvoltarea, dar până unde sau cu ce consecințe? Și pâinea e un astfel de obiect care ne ajută să vedem că lucrurile ar putea fi mai simple, dacă am fi dispuși să renunțăm la o parte din comoditate”, spune Monica Stroe.

Antropologul a cercetat cu minuțiozitate comportamentul oamenilor în pandemie în privința alimentației.

„A apărut acel moment de reflecție asupra consumului, oamenii au încetat să mai ia de bun ce făceau înainte. Faptul că la orice oră și la mică distanță de casă puteau să aibă acces la mâncare de la un non-stop și să-și cumpere oricând orice aveau nevoie în dieta curentă. Sunt consumatori care au început să-și facă grădini. Sunt consumatori care s-au mutat la țară. Și aceia care încearcă să recapete controlul asupra pâinii de toate zilele.”

Dar curentul este departe de a influența consumatorii într-o proporție covârșitoare. Imaginea de ansamblu, reflectată de un studiu InfoCons, arată că pâinea făcută la scară industrială e încă preferată și cumpărată în cele mai mari cantități. Și, odată cu industrializarea, vin și elementele chimice din ea.

Studiul InfoCons din 2022, pe 50 de produse de panificație, de la toții marii producători din România, arată ce E-uri se folosesc cu preponderență la pâine. Sunt zece la număr.

Pe lângă aditivii alimentari, pâinea mai conține sare și zahăr. Potrivit InfoCons, la 100 de grame de pâine:

• Cantitatea de zaharuri este cuprinsă între 0,22g și 7g;
• Cantitatea de sare este cuprinsă între 0,1g și 2.3g.

Potrivit Școlii pentru Sănătate Publică a Universității Harvard, zahărul nu este necesar organismului, așa că se recomandă consumul său cât mai rar.

Pentru femei și copii, Asociația Americană pentru Inimă recomandă maximum șase lingurițe de zahăr pe zi. O linguriță conține patru grame de zahăr, deci maximum 24 de grame de zahăr pe zi. Iar pentru bărbați, maximum nouă lingurițe – 36 de grame.

Veți spune că, dacă mâncați cinci grame de zahăr pe zi rezultat din pâine, nu e mult. Și, așa este, nu e mult. Dar mai puneți un măr golden de 100 de grame, care are 22 de grame de zahăr, și, gata, ați depășit doza recomandată.

În privința cantității de sare, OMS recomandă maximum cinci grame de sare pe zi, iar pentru persoanele cu boli cardiovasculare DOAR două grame pe zi.

Multe dintre pâinile din supermarket au între un gram și 1,3 grame de sare la suta de grame. Deci, din 200 de grame, cam patru felii de pâine, am atins maximul de sare pe zi.

Sorin Mierlea, InfoCons, susține că, dintre toate alimentele, pâinea poate rămâne simplă fără să simțim o frustrare.

„Cred că fiecare dintre noi, când ne gândim la pâine, că știm, că nu știm, că am crescut la țară sau n-am crescut la țară, că avem puțină, să spunem, dexteritate de a căuta pe Google, știm ce ar trebui să conțină pâinea. Ar trebui să aibă făină, drojdie, sare, apă.

Tot ce e în plus sunt lucruri în plus, care pot să-i țină termenul de valabilitate mai lung. Nu știu dacă ne ajută sau nu ne ajută. Poate să conțină diferite, să spunem, mirosuri, gusturi, culori. Și avem tot felul de pâini, dar care numai pâini nu mai sunt. E un fel de mini-cozonac cu de toate. Iar când discutăm de aditivi, de coloranți, de conservanți coroborați cu sare și cu zahăr, cred că ar trebui să fim mai atenți și mai responsabili”, crede președintele InfoCons.

Maria Martac, biolog și nutriționist, e de acord.

„După părerea mea, o pâine sănătoasă ar trebui să conțină patru ingrediente. Dacă numărăm și apa – apă, făină, sare și drojdie. Evident că de la patru și până la zece și mai mult de zece, aceste produse adăugate nu-și au rostul în pâinea noastră cea de toate zilele.”

Franța și cultul brutăriilor artizanale

Unele popoare au un adevărat cult pentru pâine. Când vine vorba de pâinea bună, proaspătă și naturală, Franța e etalon. Are o brutărie la 1.800 de locuitori, potrivit Ziarului Financiar.

În România este o brutărie la 4.248 de locuitori, conform Patronatului Român din Industria de Morărit și Panificație (ROMPAN).

Francezii mănâncă pâine proaspătă, abia scoasă de la cuptor - celebra baghetă și nu numai. Românii mănâncă cea mai multă pâine din Europa, dar este în mare parte ori franzelă, ori pâine ambalată.

Potrivit unui studiu Reveal Marketing Research, din 2022, 42% din români preferă franzela, 41% pâinea feliată și ambalată și 39% pâinea albă. Doar 17% cumpără pâine neagră, integrală sau cu semințe.

În mediul urban, sunt mai puțini oameni care mănâncă pâine și aleg variantele mai sănătoase decât cei din mediul rural. Acest lucru arată și că prețul pâinii de calitate este prohibitiv pentru mulți dintre români.

Președintele Patronatelor din Industria de Morărit și Panificație (ROMPAN), Aurel Popescu, spune însă că sunt suficiente brutării pentru ca oamenii să aibă de unde alege.

„Noi avem 4.500 de brutării, la 17 - 18 milioane de locuitori. Eu zic că sunt suficiente pentru a face pâine de trei ori cât am mânca. Se lucrează numai noaptea sau se lucrează un pic și schimbul unu, ca să duci pâinea cât mai proaspătă. Să știți că pâine ambalată nu este mai mult de 50%.

Am făcut și noi un studiu de piață și sunt bucuros că menținem pâine proaspătă pe linie, pentru că e și mai ieftină pentru oameni, nu mai plătesc și ambalajul. În al doilea rând, nu vine din afară, că oamenii vor gustul românesc. Trebuie să ne mândrim că noi totuși facem pâine foarte bună, pe gustul românului”, susține Aurel Popescu.

Brutăriile mici, cu pâine proaspătă, sunt un magnet pentru oameni, într-adevăr. Doar că nu toți au acces la ele sau bani. Acolo unde găsesc însă brutării de cartier, cu pâine caldă, la prețuri accesibile, sunt cozi toată ziua.

Maria Stanciu este șef de secție la o mică brutărie din București. Cât am stat acolo, coada nu s-a micșorat nici măcar o clipă.

„O brutărie mică merge foarte bine atât timp cât mergem pe pâine caldă și sortimente variate. În primul rând, franzelă. Cea mai simplă rețetă – făină, sare, drojdie. Nu avem E-uri. Iar pâinea ține maximum trei zile. Și nu punem zahăr”, spune Maria Stanciu.

Brutăria vinde și pâine neagră și, mai nou, pâine cu maia, care este la modă.

„Am făcut un produs nou, o pâine albă, fără drojdie. Am încercat. Este un produs nou. Vedem cum o să meargă și la clienți și fără drojdie. A stat la odihnă 18 ore și astăzi am mai dospit-o încă o oră și jumătate și pe urmă am copt-o și acum a ieșit.”

Efortul de a avea pâine caldă toată ziua și de a încerca mereu noi rețete dă roade.

Deci, se poate! Doar că, spre deosebire de francezi care au cam toți o brutărie la cinci minute, în România nu este la fel, mai ales în mediul rural.

Cum se face pâinea într-o fabrică de pâine

Când am început investigația, am trimis cereri pentru filmare și interviu la trei mari fabrici de pâine și la trei brutării mici. Dintre toate, o singură brutărie mică și o singură fabrică au răspuns solicitării.

Spre deosebire de brutărie, în fabrică sunt linii de producție cât vezi cu ochii, roboți, cantități enorme de aluat și zeci de pâini care se fac pe minut. Este amețitor să vezi întregul proces. Procedurile sunt stricte, locurile sunt dezinfectate.

Am încercat să aflăm de ce este nevoie totuși ca pâinea să fie din ce în ce mai complexă, de ce nu poate fi simplă, ca acum mii de ani?

Eugen Popescu este directorul fabricii de pâine și crede că e loc pentru ambele tipuri de pâini.

„Și pâinea simplă, cu cele patru ingrediente, de bază, tradiționale, istorice. Ne trebuie și o pâine mai complexă, mult mai pregătită pentru nevoile și necesitățile consumatorului din ziua de astăzi. Necesitatea de a ajunge în toate colțurile țării implică o rețetă mult mai complexă, cu anumite ingrediente”, spune directorul.

L-am întrebat dacă, printre multele sortimente pe care le face fabrica sa, cea mai mare din România, și-a găsit loc și umila pâine cu cele patru ingrediente de bază.

„Da, este pâinea noastră cea de toate zilele, acea franzelă. Este un produs care are un termen de valabilitate datorită acestor doar patru ingrediente de doar 24 de ore. Este cea mai simplă și cea mai sănătoasă”, recunoaște Eugen Popescu.

L-am confruntat și cu întrebarea cea mai dificilă pentru un producător. De ce este nevoie de E-uri în pâine?

Eugen Popescu: Pentru a putea să ajungem la toți clienții noștri, din toată țara, să-i servim pe toți, avem nevoie de un termen de valabilitate cât mai mare. Care include, nu le-aș spune E-uri, sunt anumiți conservanți și amelioratori.

Europa Liberă: Nu le spuneți E-uri.

Eugen Popescu: Nu.

Europa Liberă: Dar în chimie, așa sunt numiți.

Eugen Popescu: În chimie așa este, corect.

Europa Liberă: Ar trebui să ne speriem de E-urile acestea?

Eugen Popescu: Nu, pentru că cantitățile sunt infime.

Anumite E-uri sunt pentru conservare. Dar de ce sunt folosite E-uri pentru ca blatul să fie pufos și elastic?

„Asta duce la plăcerea consumatorului, de a beneficia, de a-și pune în funcțiune toate papilele gustative. Să se bucure efectiv consumând această pâine”, justifică directorul folosirea aditivilor alimentari.

Fabrica are și pâine cu maia, care e mai sănătoasă decât drojdia clasică. Și atunci, ne întrebăm de ce nu se face toată pâinea cu maia.

Eugen Popescu: Până acum piața nu a fost pregătită, nu a fost orientată spre o alimentație cât mai sănătoasă.

Europa Liberă: Deci ne spuneți că cel care dictează rețeta e consumatorul.

Eugen Popescu: Da, da! Încercăm să ne erijăm în niște mici învățători prin care să educăm consumatorul să mănânce cât mai sănătos.

Dar mai este un motiv. Maiaua consumă mult timp, se face în douăsprezece sau chiar mai multe ore. Iar fluxul industrial de coacere a pâinii cere producție în fiecare secundă. Deci nu ar fi nici eficient și, probabil, nici profitabil. Plus că pâinea ar fi mai scumpă, deci și clienții mai puțini.

Ioana Cristea este director de comunicare la aceeași fabrică. Am întrebat-o dacă ne mai putem întoarce în timp, la pâinea simplă.

„Consumatorii au două nevoi, una este cea de nutriție și a doua este cea de accesibilitate. Au nevoie să ajungă la produs, au nevoie să-și permită produsele respective, au nevoie să-și satisfacă starea de foame, într-o zonă de confort.

Ceea ce încercăm noi să facem industrializat este să răspundem ambelor beneficii. Să aducem pe piață o pâine cât se poate de curată ca etichetă, dar care să aibă și o durată de viață la raft care să le permită oamenilor să o găsească și să o cumpere și un preț care să le permită să se bucure de ea.”

Cu alte cuvinte, nu mai poate fi scoasă industria din pâine. Și nici nu e clar dacă ar trebui. Industria a dus societatea la dezvoltarea actuală, iar mersul lucrurilor arată că dezvoltarea prinde aripi și mai mari de la o zi la alta.

După periplul nostru prin hipermarket, brutărie și fabrică de pâine, putem trage o singură concluzie. Că stă în puterea consumatorului să dicteze ce îi oferă piața, că producătorii sunt atenți la ce le place oamenilor și că avem două puteri foarte mari – cea de a fi informați și cea de a alege!

Europa Liberă România e pe Google News. Vă puteți abona AICI.