Ca și Ucraina, România a trecut de la calendarul iulian la calendarul gregorian, catolic și occidental, într-un moment de profundă întărire a legăturilor cu Occidentul. E vorba de o diferență de calcul de 13 zile, diferență ce atestă precizia calendarului gregorian/catolic față de cel iulian/ortodox de rit vechi.
Dar în România, această reformă s-a făcut acum mai bine de un secol. Trecerea la calendarul gregorian fusese discutată de mult timp în vremea lui Carol I (1866-1914), dar s-a întâmplat abia la finele primului război mondial, sub Regele Ferdinand (1914-1927). Mai precis, în timpul negocierilor de la Paris pentru recunoșterea Marii Uniri, sub un guvern condus de premierul Ionel Brătianu. Data de 1 aprilie a devenit 14 aprilie 1919. În Transilvania, faptul se petrecuse la 1590, în Bucovina în 1774.
Biserica Ortodoxă Ucraineană a luat hotărârea de a trece la calendarul gregorian și a se desprinde astfel de Rusia (care păstrează calendarul iulian, de rit vechi, cu 6 ianuarie), în vreme de război. Demersuri fuseseră făcute la Kiev încă din 2017, când statul a decis să facă 25 decembrie zi nelucătoare, dar din punct de vedere religios, etapele necesare au trenat.
La Sinodul din noiembrie 2022 însă, Patriarhia de la Kiev a hotărât să lase la latitudinea bisericilor/preoților când/cum să sărbătorească Crăciunul, dacă să rămână pe rit vechi, 6 ianuarie, sau să treacă la calendarul gregorian, de tip occidental, adică pe 25 decembrie. Se estimează că majoritatea, adică în jur de 7.000 de biserici și comunitățile lor vor celebra Nașterea Domnului în acest an la fel ca întreaga Europă, adică în această noapte de 24 spre 25 decembrie.
Din acest motiv, dar mai ales pentru faptul că în România se află 90.348 de refugiați ucrainieni (potrivit cifrelor în Consiliului Europei date publicității în decembrie), Europa Liberă s-a gândit că v-ar putea folosi câteva rânduri despre cele douăsprezece mâncăruri ucrainene care trebuie să se afle pe masa din seara și noaptea de Ajun al Crăciunului, în așteptarea pruncului Iisus și a celor trei magi.
Dacă aveți în grijă, gând sau preocupare, refugiați ucraineni, probabil că veți citi lista de mai jos. Fiind vorba despre Ajunul Crăciunului sunt mâncăruri de post, dar au și variante cu carne.
Fiți indulgenți, nu suntem bucătari. Și nici nu am îndrăznit să deranjăm Serviciul Ucrainean al Europei Libere pentru o verificare editorială riguroasă. A spune despre colegii noștri că sunt foarte ocupați este un eufemism.
Dar garantăm autenticitatea rețetelor, prezentate aici în rezumat și un strop din atmosfera tradițiilor de demult. Lista fost confirmată din cel puțin zece „surse” ucrainiene, iar două dintre aceste surse, mamă și fiică, refugiate la București de la Odesa au fost maeștrii bucătari pentru ceea ce vedeți în poze. Posibil ca la Harkov sau Kiev, lista și rețetarul să difere puțin.
Iată lista celor 12 mâncăruri ucrainiene din Ajunul Crăciunului/ Sviat Vechir:
1. Kutia este cel mai răspândit și cel mai important fel de mâncare din Ajunul Crăciunului. Se prepară din grâu fiert, semințe de mac, miere, nuci și fructe uscate. Consistența preparatului diferă de la regiune la regiune și/sau după inspirația bucătarului – de la un pilaf mai dulce sau colivă servită în boluri până la cea a unei supe-cremă servită cu lingurița din cești de ceai, ca un punct de reper spiritual la mijlocul festinului.
Kutia semnifică pacea și împăcarea tuturor oamenilor pe pământ între ei și cu Dumnezeu, dar și fertilitatea și mersul neîntrerupt al generațiilor. Cine mănâncă kutia în Ajunul Crăciunului va avea parte anul următor de recolte bogate, înmulțirea cirezilor, iar cuplurile tinere de copii.
2. Ca și celebrul borș ucrainean, salata de sfeclă pentru masa din Ajunul Crăciunului e o minunăție. Înseamnă sfeclă roșie, cartofi și jumătate de cantitate de morcov (legumele trebuie fierte separat), plus castraveți murați, toate tăiate cubulețe și amestecate cu vinaigrette din oțet din vin și ulei de măsline. Se împacă bine și cu maioneza. Sună cunoscut, nu?
Da, dar dilema cu sau fără mazăre nu există în Ucraina. „Fără” e cuvântul cheie. Cât de mari să fie cubulețele? Ei bine, clar mai mari decât la salata de boeuf din România. Cu 30% mai mari? Cu 50% mai mari? Hmm… Mari cât le tăiați în copilărie și vă certa mama că vreți să scăpați mai repede de treabă.
3. Cartodelniki sunt un fel de chiftele din piure având la mijloc ciuperci, ceapă, diverse variante de amestecuri de legume sau pentru cei nepracticanți cu carne. Foarte populari în regiunea Odesei, sunt serviți ca aperitiv cald sau rece.
4. Vareniki sau colțunași, echivalentul unor cannelloni umpluți din bucătăria italiană. Simbolizează bunăstarea. În unele regiuni ucrainene, vareniki are un rol similar cu plăcinta cu răvașe din România, dar nu neapărat cu urări de bine, ci mult mai practic. Într-unul sau mai mulți vareniki se ascunde câte o monedă, cine o găsește se va îmbogăți.
5. Borșul ucrainean este o supă consistentă cu sfeclă roșie, morcov, un pic de cartof, ardei capia și ciuperci. Rețetele diferă de la o regiune la alta; borșul poate fi preparat și cu carne de vită și/sau dres cu smântână. Varianta de post din Ajunul Crăciunului poate conține sărbătoresc yușka, adică „urechiușe”. Yușka sunt mici colțunași făcuți din făină, apă, sare, umpluți cu ciuperci. În unele locuri, dacă e făcut cu carne, borșul e servit foarte rece, sub formă de răcitură/piftie, la începutul mesei, imediat după kutia.
6. Holubtsi sau tradus în românește holubți, în regiunea Odesa crolubți, este un preparat absolut familiar românilor. Seamănă ca două picături de apă cu sarmalele. Ucrainenii sărbătorind Crăciunul în seara de Ajun le fac însă de post, adică fără carne și pe placul veganilor. O variantă răspândită este cea cu ciuperci, dar holubții cu carne, adică sarmale de-a dreptul nu sunt deloc o raritate. Exclusiv ucraineană este denumirea. Holub înseamnă porumbel. Știm cu toții că, în termeni religioși, porumbelul este personificarea Duhului Sfânt.
7. Masa de Ajun înseamnă în Ucraina și preparate din pește. Varietatea este atât de mare încât e imposibil de ales. Bucățile de hering marinat sunt o gustare frecventă. Parte a aperitivelor reci sau calde sau ca preambul la felul principal, peștele este simbolul lui Iisus Hristos în biserica primară - adică cea de dinainte de Schisma din 1066, care a împărțit creștinii între Constantinopol și Roma, între Est și Vest, între catolici și ortodocși.
8. Kotleta po-kyivsky nu e o poezie, e o epopee. Înseamnă piept de pui umplut cu o bucată de unt înmiresmat de mirodenii, dat prin pesmet și ou, apoi adus la perfecțiune în tigaie. O porție e de dimensiunea unui ou mare de rață. Se servește cald, exact ca șnițelele. Veganii vor evita preparatul, restul lumii nu va avea timp să se întrebe cum a reușit bucătăreasa să închidă interiorul atât de ermetic: untul nu se prelinge pe platou, ci numai în momentul cheie, exact cum se întâmplă cu lichiorul dintr-o bomboană fină de ciocolată.
9. Epopee sau nu, depinde de bucătar, kotleta po-kyvsky are nevoie de însoțitori, iar aceștia sunt cartofi fierți și asezonați cu usturoi, ulei de măsline, cimbru și/sau mărar. Cum se întâmplă pretutindeni, variațiunile pe această temă sunt infinite. Tot în garda de onoare își fac loc ciupercile sau micile cepșoare murate.
10. Pe masa din Ajunul Crăciunului apar frecvent în Ucraina și clătitele. Umplute cu legume, rotunde ca soarele, cum credeau cei din vechime, menite să aducă sănătate și viață lungă.
11. Un alt preparat obligatoriu este uzvar, adică un compot bogat cu pere, mere, prune și caise. Este însă un compot cu skepsis. Apa în care se îmbină fierbând fructele este sfințită la biserică ca să aducă sănătate, curățarea gândurilor și putere împotriva răului. Acest uzvar este scut împotriva duhurilor rele. Nu întâmplător, e făcut din multe feluri de fructe. Ai nevoie de toate armele…
12. Cel de-al doisprezecelea fel de mâncare este pâinea însăși. Apare des sub denumirea de Kolaci și este împletită precum colacii românești. Această pâine este simbolul vieții, al Învierii, al biruinței asupra morții. Este ceea ce hrănește trupul și sufletul deopotrivă. Nu este îngăduit ca pâinea de pe masa de Crăciun să fie aruncată. Dacă se întâmpla să cadă, bătrânii din vechime o ridicau repede, o sărutau și o mâncau, ca pe o ofrandă sfințită.
Ce lipsește din listă este vinul. Alb sau roșu. Adăugați-l dvs. pentru un Crăciun liniștit și un An Nou mai bun!
