Linkuri accesibilitate

Drumul lui kürtös kalács din Ținutul Secuiesc în toate târgurile de Crăciun


Ținutul Secuiesc are mereu parte de zăpada în perioada Crăciunului.

Despre Ținutul Secuiesc, triunghiul format de județele Harghita, Covasna și Mureș, se relatează în spațiul public când apar stări conflictuale sau divergențe politice. Ofertele turistice ale zonei, plină de conace și de izvoare terapeutice, îndulcesc percepția, ca și bunătățile bucătăriei secuiești.

O incursiune în Dalnic, comună din Covasna așezată la mijlocul distanței dintre Sfântu Gheorghe și Târgu Secuiesc, este calea sigură pentru a afla câte ceva despre meșteșugul culinar secuiesc.

Locul a devenit cunoscut după ce mai mulți jurnaliști au scris o carte despre Dalnic, satul natal al lui Gheorghe Doja și locul copilăriei lui Miklos Barabás, cel mai important pictor al curentului Biedermeier. Întreaga zonă a început să fie căutată odată cu „trezirea la viață" a tot mai multor conace secuiești.

Dalnic e satul unde s-a născut Gheorghe Doja.
Dalnic e satul unde s-a născut Gheorghe Doja.

Oamenii de aici învață de mici, de la părinți și bunici, să gătească bucate tipice Europei Centrale, mâncăruri gustoase, destul de grase pe care dieteticienii nu le-ar recomanda, dar mulți spun că le-ar savura.

Katica Boér este una din bucătăresele care încântă oaspeții unui conac din zonă cu feluri secuiești. Este deja zăpadă la Dalnic, iarna s-a instalat și Crăciunul va fi întâmpinat cum se cuvine.

Katica néni știe diferența la sarmale

Katica ne asigură că de pe masa de Crăciun nu vor lipsi, ca peste tot în România, cârnații de porc, ceva mai picanți decât cei „regățeni”, caltaboșul, care la ei se prăjește înăbușit, lebărul care trebuie să iasă cremos, de aceea se cheamă în traducere aproximativă „pateu de uns” și sângeretele preparat cu orez sau fără, dar cu mirodenii specifice cum este maiorana.

Katica din Dalnic spune și dovedește că știe secretele bucătăriei secuiești.
Katica din Dalnic spune și dovedește că știe secretele bucătăriei secuiești.

Katica néni, tanti Katica cum îi spune lumea, ne lămurește de ce sarmalele secuiești sunt mai altfel: „Noi punem multă boia, piper, foaie de dafin, avem grijă să fie și mult ciolan afumat, să dea gust. Facem sarmale mari, nu cât degetul ca în Moldova. Diferența la sarmalele românești este că acolo se simte dominant cimbrul”.

Sarmalele secuiești sunt mari, au multă boia și niciun pic de cimbru.
Sarmalele secuiești sunt mari, au multă boia și niciun pic de cimbru.

Cozonacul e la fel ca peste tot, făina trebuie să fie bună, de calitate, altfel nu crește. Dar tipic pentru zonă, precum și pentru tot Ardealul și Banatul, este „beigli” sau „baigli”, adică o ruladă din aluat fraged cu multă nucă sau mac.

Beigli sau Baigli se servește de Crăciun.
Beigli sau Baigli se servește de Crăciun.

„Kürtös”-ul a trecut munții

Regiune mai curând neglijată sub toate guvernările din România postdecembristă, ceea ce i-a întors pe localnici mai degrabă spre Ungaria, zona este apreciată pentru culturile de cartofi și de ceapă în care secuii excelează. În sezon, la fiecare poartă se poate vedea câte o tarabă unde se vând cartofi, ceapă, usturoi, pâine cu cartofi și „kürtös kalács”.

Acest colac tubular din aluat dospit, tăvălit fierbinte prin nucă sau prin zahăr, cu o boare de scorțișoară, este nelipsit azi la târgurile de Crăciun de peste tot din România. Numele lui asociază cuvintele „kürtö” care înseamnă „horn” și „kalács” care înseamnă „cozonac”. Specialitatea dulce se prepară de sute de ani în Secuime, dar și sașii revendică rețeta.

„Kürtös” are secretele lui pe care le-am „smuls" de la Katica néni:

Kürtös kalács” este prezent pe tarabe la târgurile din toată România.
Kürtös kalács” este prezent pe tarabe la târgurile din toată România.
2 Kg de făină se pun într-un bol, la mijloc se pun 50 g drojdie dizolvată cu laptele călduț îndulcit. Se adaugă 5 ouă, 5 linguri de zahăr, 1 linguriță de sare și 50 g de unt. Se frământă totul adăugând treptat laptele până se omogenizează și se dezlipește de pe mână. Se acoperă bolul cu un șervet și se pune la crescut o oră. Aluatul dospit se întinde, se taie fâșii și se înfășoară spiralat pe o formă tubulară unsă cu unt sau ulei.

Se recomandă o formă specială din lemn, dar se poate folosi la nevoie și o doză de bere îmbrăcată în folie de aluminiu și bine unsă. Secretul este coacerea pe jar a „kürtös”-ului, care iese astfel fraged și bun.

Înainte de coacere, spirala de aluat se dă prin zahăr cu scortișoară și abia apoi se coace până se face arămie. Când colacul e încă fierbinte, se unge cu zahărul caramelizat dizolvat cu puțină apă pentru a crea lipici, apoi se dă colacul prin zahăr sau nucă și vanilie, după preferințe.

Supa de linte și bunăstarea Dalnicului interbelic

Dalnicul a fost cândva celebru pentru producția de linte vândută în toată Europa prin Banca Albina. Agricultorii câștigau bine fiindcă lintea a devenit o marfă căutată în timpul războiului, ca hrană pentru soldați.

Casa de la Nr.85 păstrează pe stâlpul porții o inscripție din vremurile de glorie a lintei, consemnată de jurnalista Ruxandra Hurezean:„Ridicată de Szász János și soția în 1922 când un chintal de linte se vindea cu 2000 lei”, sumă impresionantă pe atunci.

„Ridicat de Szász János și soția GY B B. în 1922, când prețul unui chintal de linte se vindea cu 2000 lei”, scrie pe o poartă din Dalnic.
„Ridicat de Szász János și soția GY B B. în 1922, când prețul unui chintal de linte se vindea cu 2000 lei”, scrie pe o poartă din Dalnic.

Din acele vremuri se trage o tradiție culinară pentru primele zile ale anului: supa de linte, preparată cu morcov, pătrunjel, țelină, cuburi de șuncă afumată și tarhon. Ca mai toate supele, și cea de linte conține rântaș, adică făină rumenită în ulei, pentru a conferi consistență și sațietate supei.

Limpezirea după chef: Krautsuppe sau korhely leves

Deși nu e exclusivitate secuiască, ci o rețetă ardelenească și, mai larg, a Europei Centrale, fiind de găsit în Austria, în Ungaria și în toată Transilvania, supa de varză acră este terapia recomandată după chefurile inevitabile de Revelion. Ea se numește nemțește „Krautsuppe”, iar ungurește „korhely leves”.

Este un preparat considerat „bărbătesc” fiindcă conține 2-3 feluri de carne – curcan, porc, vițel – ciolan și costiță afumate, ceapă roșie, morcov, pătrunjel, țelină și felii de cârnați afumați. În plus, se pune boia iute. Varza murată este tăiată în fâșii ca niște tăiței și zeama de varză, „moarea” cum i se spune popular la români, se adaugă din belșug, ca și smântâna dreasă cu gălbenuș de ou.

Supa de varză acră cu cârnați și afumătură se numește și Krautsuppe sau korhely leves.
Supa de varză acră cu cârnați și afumătură se numește și Krautsuppe sau korhely leves.

În Muntenia se pregătește ceva asemănător sub numele de „ciorbă de potroace”, tot cu zeamă de varză murată, din măruntaie de pui și curcan, cu zarzavat, smântână, dar fără cârnați și afumătură.

Aflăm etimologia ciudatului plural „potroace” dintr-o carte a regretatului Radu Anton Roman:

„Potroaca înseamnă sărătură, nu altceva, o zeamă reparatorie care scoate în
mod tradițional veninul din bețivi, mahmureala din nași și untul din bucătari. E ciorba dimineților obosite și înfrigurate de excese, panaceul valah, dezintoxicant al râurilor întunecate de vin”.

  • 16x9 Image

    Brîndușa Armanca

    BRÎNDUŞA ARMANCA PhD este jurnalistă şi profesor universitar în jurnalism. A fost directoarea Institutului Cultural Român din Budapesta (2006-2012), calitate diplomatică în care a deținut președinția Uniunii Europene a Institutelor Culturale, EUNIC Hungary. A lucrat ca redactor în echipe prestigioase la Radio Europa liberă, la publicații ca Expres, Temesvári Új Szó, Orizont sau Ziua, unde a fost director coordonator editorial, precum și la TVR Timişoara, studio regional pe care l-a condus ca director timp de şase ani. A publicat mai multe volume de media și istorie literară. Filmele de televiziune i-au fost recompensate cu numeroase premii internaţionale şi naţionale, iar activitatea culturală cu  Distincția culturală a Academiei Române și cu o înaltă distincție din partea ministrului culturii al Ungariei pentru diplomație culturală. Este membră a unor prestigioase organizații civile și de media.

Românii și politica
Așteptați
Embed

Nici o sursă media

0:00 0:01:22 0:00
XS
SM
MD
LG