„Ar mânca cineva de aici rulouri de varză umplute?”, întreabă cineva pe un grup de Facebook pentru rețete, numit după faimosul bucătar Jamie Oliver. Utilizatorul 10k Recipes (Zece mii de rețete) împărtășește o listă de ingrediente pentru sarmale: varză, carne tocată de vită sau curcan, orez, ceapă.
Dintre cei 66 de mii de utilizatori de pe grup, 10 mii au apreciat postarea și peste 5 mii au comentat, devenind una dintre cele mai discutate de pe grup.
Interesul, așadar, este mare. Este plin de români care-și manifestă iubirea pentru sarmale, spun că trebuie să adaugi la ele smântână, mămăligă sau ardei iute ori critică lista de ingrediente.
Mai important, în comentarii se duce bătălia originilor: de unde provin sarmalele?
„Cel mai bun fel de mâncare românesc”, scrie Maria, o româncă.
„De fapt, e turcesc, nu e românesc”, răspunde Serkan, un turc.
„Acela este un fel de mâncare sârb”, adaugă sârboaica Ivana.
„Și albanez”, completează albaneza Vlora.
„Și bulgar”, spune Mariana, din Bulgaria.
„E unguresc…”, adaugă unguroaica Edina.
„Poftă bună, vecini!”, conchide o bulgăroaică.
Contează ale cui sunt sarmalele?
„Există o universalitate a sarmalei, din China până în Patagonia. E mai simplu să identificăm țările în care nu se fac sarmale”, explică Cosmin Dragomir, jurnalist specializat în gastronomie, care a publicat recent o antologie numită Colecționarul de Sarmale.
„Schimbul de rețete precede cu secole conceptul de stat național sau de națiuni”, punctează el. Oamenii de pe teritoriul acesta mâncau sarmale cu multă vreme înainte să se considere români, unguri, sârbi, turci, bulgari, albanezi.
Sarmalele își au originea în zona geografică a Imperiului Otoman, dinainte să existe cărți de bucate. Ca multe alte invenții atât de vechi, nu se știe și nu contează a cui a fost ideea. Cosmin Dragomir spune, din cercetările lui, că unele dintre primele sarmale făcute vreodată își au originea în Armenia, acum 2.500 de ani.
La turci, există dolma (iar sarma ține de categoria mai largă dolma). Dolma e ceva umplut, adică poate fi și un ardei umplut, dovlecel, vinete. Sarma sunt cele învelite anume cu frunze de viță, de varză sau orice altă plantă locală cu frunze late și bune.
Sarmale au nu doar turcii. Sunt și în Azerbaidjan, în Iran, în Siria, în Egipt, în Armenia, în Grecia, în țările din Balcani. În Cipru, se gătesc într-un sos de roșii cu scorțișoară.
În Albania, sunt lunguiețe și subțiri și se fac cu carne de miel, pentru că populația este majoritar musulmană. În alte țări musulmane se folosește și carnea de vită.
În multe țări din Orientul Mijlociu se pune în ele melasă de rodie sau bulgur, în loc de orez. Sirienii supranumesc varianta vegetariană „mincinoasă” (yalanji), pentru că nu are carne în ea.
Mai ține și de ingredientele disponibile și de anotimp. Cosmin Dragomir citează un studiu transfrontalier din 2001-2004 care a găsit 82 de feluri diferite de foi de viță folosite la sarmale în spațiul dintre Ungaria și Turcia.
Alții au făcut pași și mai mari pentru a celebra importanța sărmăluței. Azerbaidjanul este prima țară care a introdus în patrimoniul cultural intangibil UNESCO întreaga ceremonie a sarmalelor, de la preparatul care presupune un set anume de cunoștințe, la împărțit cu cei de la masă.
Doar pentru că au și alții sarmale, nu înseamnă că nu sunt o mâncare tradițională românească. Nu contează de unde vine, cât cine o face.
„Noi o facem altfel și o împărțim cu ceilalți. Sarmaua este și a noastră și trebuie să ne bucurăm. Sunt românești pentru că sunt diferite de alte sarmale, care nu sunt românești”, punctează expertul. El spune că orice mâncare se gătește constant timp de cel puțin trei generații devine o mâncare tradițională.
Pe teritoriul de azi al României, expertul spune că cea mai veche rețetă de sarmale pe care a găsit-o provine din cartea de bucate a bucătarului principelui Transilvaniei, un manuscris datat pe la 1550-1600. Cuvântul „sarma” ar fi intrat în vocabular doar mai târziu; înainte, se foloseau termeni precum „umplutură” sau „gălușcă”.
Poate mai importantă decât compoziția sarmalelor este funcția lor. Oriunde se fac, ele sunt gătite pentru o ocazie specială și reprezintă grija și atenția pe care bucătarul sau gazda o dedică celor pe care i-a invitat la masă, întocmai pentru că nu sunt deloc ușor de preparat și, mai ales, de asamblat.
„Sarmaua e o mâncare ceremonială și rituală în foarte multe țări. Vorbim de un preparat festiv, de gătit la sărbătoare, de onorat zile în care se întregește familia, în care ai musafiri. Este un preparat aproape nelipsit de la ritualurile de trecere: nunți, botezuri, înmormântări”, spune expertul, care adaugă că peste tot în Balcani sarmalele au același simbolism.
Există o sarma corectă?
Sărmăluțele au ajuns în toate colțurile Imperiului, unde se fac diferit, în funcție de ingredientele locale sau de preferințele oamenilor. Varianta „corectă” pentru fiecare este cea cu care au crescut, cea care le amintește de familia lor și de acasă. Până și influencerii români din spațiul culinar au rețete ușor diferite.
„Vorbim de sute de rețete așa ziscorecte. Fiecare e corectă. Eu nu încurajez atitudini de genul «nu se face». Doar pentru că în familia ta nu se făcea așa, nu înseamnă că în alte părți nu se făcea așa”, spune Cosmin Dragomir.
În România, există multe diferențe regionale (plus un festival internațional al sarmalelor, la Praid), dar și câteva sărmăluțe de-a dreptul unice. „Slovacii din Făgetul din Sălaj pun cartofi dați prin răzătoare, nu orez. În alte zone, se folosește hrișcă în loc de orez”, explică Cosmin Dragomir.
„Aici e marea bucurie: avem specificuri locale, regionale, naționale. Fiecare gospodar, gospodină, colectiv își pune amprenta”, adaugă expertul.
Acasă, la familia mea, la Brașov, sarmalele le face bunica. Ea folosește foi de varză și carne de porc, ceapă, mărar și cimbru, dar orezul l-a înlocuit recent cu bucățele mici de conopidă. Le pune la cuptor în oală de pământ, cu slănină sau altă bucată de afumătură și când sunt aproape gata, adaugă niște suc de roșii peste. Se servesc cu smântână și ardei iute, fără mămăligă.
Familia K., din Atena, face sarmalele cu carne în foi de varză și cele de post în foi de viță și le gătește în abur, pe aragaz. Doar pe insule se fac în cuptor, spun ei. Înmoaie varza cu cotorul scos, apoi foile le umple cu un amestec de carne de porc și miel, orez cu bob scurt, ceapă, praz, morcov, apoi adaugă aromele: mărar, mentă, pătrunjel, lămâie, sare, piper și, evident, ulei de măsline. După ce le gătește la abur într-o oală care să nu fie adâncă, deasupra ei le pune un sos cremos pe nume avgolemono, făcut din gălbenuș, suc de lămâie, amidon și zeamă de supă.
Familia D., din Belgrad, face sărmăluțe în foi de viță, la cuptor. Sunt mai pătrățoase și au carne tocată amestecată, orez, ou, ceapă, usturoi, sare, piper, pătrunjel și nucșoară rasă. Prăjește în tigaie mai întâi carnea cu ceapa și usturoiul, apoi învelește amestecul în viță și-l pune la cuptor. Secretul este vinul alb, adăugat în oală peste sărmăluțe cu câteva minute înainte să iasă din cuptor. Le mănâncă cu lapte acru sau iaurt și combină cu un pahar de vin alb, sec. Varianta de post e umplută cu semințe de pin și legume tocate mărunt.
O punte între trecut și viitor
Ei bine, în secolul XXI, oamenii nu mai sunt legați doar de ingredientele și rețetele locale. Globalizarea a adus în magazinele de la colț mâncăruri din întreaga lume, iar restaurantele internaționale sau fusion sunt din ce în ce mai prezente în orașele românești.
S-ar mai mânca sarmale în viitor? Sau trece românul la sushi?
„Cred că sarmalele vor dăinui o bună bucată de timp. Sunt asimilate comfort-food-ului (n.r. mâncăruri făcute în casă, care aduc o stare de bine și au o nostalgie anume). Sunt copii care sunt mici acum și crescuți cu sarmale, chiar dacă au bunici corporatiști”, punctează Cosmin Dragomir.
Este și un fel de mâncare iubit de români, dus de ei în afară. E ceva cu care românii se mândresc. Orice restaurant românesc din străinătate are în meniu sarmale, pe care emigranții români le caută și străinii le încearcă cu curiozitate și ajung să le îndrăgească.
Sărmăluțele sunt în meniu și la restaurantul Casa Românească de la marginea Londrei, și la Le Chateau de Dracula din Bruxelles, și la Romanian Garden de la New York, și la Cafe Transylvania - Melbourne, și la La Mihai din Tokyo.
Chiar dacă mulți tineri sunt interesați de fast food sau de mâncare din alte țări, mulți redescoperă bucătăria tradițională, ingredientele locale și sezoniere, produsele bio și eco. Acesta pare să fie și viitorul bucătăriei, atât pentru a redefini gusturile, cât și pentru a promova sustenabilitatea.
„Chiar dacă sarmalele par o mâncare demodată, îl citez pe scriitorul Augustin Buzura: modelele trec, demodații rămân”, conchide Cosmin Dragomir.
